A comida japonesa vai muito além do sushi: o país tem restaurantes que fazem um só prato, como ramen, tonkatsu, soba ou enguia, e cada tipo de casa tem seu jeito de pedir. Conhecer essas famílias, e as poucas regras de cada uma, ajuda a comer bem sem falar japonês.
O essencial em fatos
A primeira surpresa de quem chega é a especialização. Em vez de um cardápio longo, a maioria das casas serve uma coisa, em variações. Isso simplifica a escolha e eleva o padrão. Algumas ideias úteis antes de sentar à mesa:
- Vitrines com modelos de plástico. Muitas casas expõem na porta réplicas dos pratos. Basta apontar para o que você quer.
- Máquina de fichas. Em lugares de ramen e de prato rápido, escolhe-se o prato numa máquina, paga-se ali e entrega-se a ficha ao balcão.
- Gorjeta não existe. Não se deixa dinheiro na mesa e o serviço não depende disso.
- Água e toalha úmida. Costumam chegar sem pedir; a toalha é para as mãos, antes de comer.
- Falar baixo e comer sem pressa são hábitos que valem em quase todos os ambientes.
Os tipos de casa e o que pedir
Izakaya
É a casa de beber e petiscar à noite, parecida com um bar de comida. Os pratos chegam aos poucos, para dividir: espetinhos de frango, tempura, saladas, tofu, peixe grelhado, bolinhos de arroz. É comum receber, no começo, um petisco que já vem na conta, o otoshi. É costume da casa, não um erro. O ritmo é lento e o grupo pede aos poucos.
Ramen-ya
Casa de macarrão em caldo. O caldo muda de região e de casa: de shoyu (molho de soja), de missô, de sal, de osso de porco. É um prato rápido, comido no balcão, e fazer barulho ao sorver o macarrão é aceito. A máquina de fichas costuma estar na entrada.
Soba e udon
Macarrão de trigo-sarraceno (soba) e de trigo (udon), servidos quentes, em caldo, ou frios, com molho para mergulhar. Casas de soba tradicionais são discretas e silenciosas. É uma boa escolha para um almoço leve.
Tonkatsu e outras frituras
O tonkatsu é o lombo de porco empanado e frito, servido com repolho cru fatiado, arroz e molho. O repolho vem em reposição à vontade em muitas casas. Existem também as versões de frango e de camarão.
Yakitori e unagi
Yakitori são espetinhos de frango grelhados no carvão, partes variadas do bicho. Unagi é a enguia grelhada com molho adocicado, servida sobre arroz. As duas são casas especializadas, com cheiro de brasa na porta.
Okonomiyaki e takoyaki
Okonomiyaki é uma panqueca salgada feita na chapa, com repolho e recheios. Em Hiroshima, a versão leva macarrão entre as camadas e é montada à vista, na chapa. Takoyaki são bolinhos de polvo, vendidos em barracas, mais ligados a Osaka.
Teishoku
É a refeição completa servida em bandeja: um prato principal, arroz, sopa de missô e legumes em conserva. Está em quase toda cidade e resolve o almoço sem exigir decisão.
Kaiseki
É a refeição em muitos pratos pequenos, em sequência, típica de casas tradicionais e de estalagens. Costuma exigir reserva e é servida sem pressa.
Onde comer sem planejar
Dois lugares resolvem muita situação:
- Lojas de conveniência (konbini). Onigiri, sanduíches, ovos cozidos, saladas, café quente. Os produtos são frescos e a qualidade surpreende quem espera algo comum.
- Praças de alimentação no subsolo de lojas de departamento (depachika). Há uma vitrine de pratos prontos, doces e frutas, bem organizada, para levar ou comer ali.
O que muda de uma região para outra
A cozinha acompanha o território. Em Takayama, nos Alpes Japoneses, a carne bovina local e os espetinhos de dango com molho doce aparecem nas ruas históricas. Em Kyoto, a tradição é de pratos vegetais, tofu e conservas, refletindo séculos de cozinha de templo e de corte. Em Hiroshima, o okonomiyaki em camadas e as ostras têm tradição. Em Okinawa, o cardápio é outro: o macarrão soki soba, o amargo goya (melão-amargo) com ovo e tofu, e a bebida de arroz awamori marcam uma cozinha própria, herdeira do antigo Reino de Ryukyu.
O café da manhã e o doce
O café da manhã japonês tradicional é salgado: arroz, sopa de missô, peixe grelhado, ovo, algas e conservas. Os hotéis de rede costumam oferecer também uma versão ocidental, com pão e café, de modo que cada viajante escolhe o que prefere. O doce tem outro lugar: os wagashi, feitos de feijão doce, arroz e frutas, acompanham o chá verde, e são servidos em pequenas porções, no fim da tarde ou numa visita a uma casa de chá. Na cerimônia do chá, que a jornada inclui em Kyoto, o doce vem antes do chá, para equilibrar o amargor.
Cuidados práticos
- Restrições alimentares. O caldo de peixe (dashi) está em muitos pratos, inclusive nos aparentemente vegetais. Vegetarianos e alérgicos devem avisar com antecedência e levar um cartão traduzido para o japonês com a restrição.
- Cru. Peixe cru e ovo cru são comuns. Quem tem restrição médica deve conversar antes com o médico do viajante.
- Horários. Muitas casas fecham entre o almoço e o jantar e o último pedido é cedo. Em cidades menores, o jantar termina antes que no Brasil.
- Pagamento. Em casas pequenas ainda é frequente o dinheiro em espécie. Leve algum.
- Pauzinhos. Não os espete de pé no arroz nem passe comida de um par a outro. Apoie-os no descanso ou sobre a bandeja quando pausar.
Onde isso entra numa jornada Govinda
Na Japão e Coreia do Sul, a gastronomia aparece como parte do programa, ao lado da cerimônia do chá, dos templos e dos bairros históricos. Hospedagens têm café da manhã, mas as demais refeições só estão incluídas quando o roteiro indica expressamente, o que deixa espaço para o viajante provar por conta própria. Na Japão Kizuna, o percurso passa por Tóquio, Kyoto, Hiroshima e Okinawa, quatro cozinhas bastante diferentes. Se a dúvida é sobre transporte entre cidades, veja trens e transporte no Japão; para o dia a dia, etiqueta no Japão. Quando quiser, veja as datas.