Para quem não come carne, a Índia é um dos destinos mais fáceis do mundo: há cardápios inteiros sem carne, em restaurantes de bairro e em hotéis. Para quem não consome nada de origem animal, a viagem exige atenção, porque ghee, leite, iogurte e paneer entram em quase tudo. Com as frases certas, os dois comem bem.
O que "vegetariano" quer dizer na Índia
A palavra tem um sentido preciso e mais rígido que no Brasil. Em geral, "vegetariano" (veg) significa sem carne, sem peixe e frequentemente sem ovo; quem come ovo se descreve como "eggetarian". Por isso, ao pedir um bolo ou uma massa fora de um lugar especializado, convém perguntar se leva ovo.
Muitos restaurantes se apresentam como pure veg, com cozinha sem carne alguma. Em cidades de peregrinação, como Vrindavan e Rishikesh, os cardápios costumam ser majoritariamente vegetarianos, e é fácil comer o dia inteiro sem se preocupar. Já em restaurantes de cardápio misto, cuide da panela: um molho preparado com caldo de carne e um prato de legumes servido à parte podem coexistir na mesma cozinha.
Nas embalagens de alimentos, um pequeno ponto verde indica produto vegetariano e um ponto marrom ou vermelho, produto com ingrediente de origem animal. A regra pode mudar, então vale conferir.
Pratos que valem pedir
A cozinha vegetariana indiana é vasta e diferente de região para região. Para começar, estes pratos aparecem em muitos cardápios:
- Dal: lentilhas ou grão-de-bico cozidos com temperos, servidos com arroz ou pão.
- Paneer: queijo fresco, firme, em molhos de tomate, de espinafre (palak paneer) ou grelhado.
- Chana masala: grão-de-bico em molho encorpado, comum com pão frito (bhatura).
- Aloo gobi: batata com couve-flor, seca e temperada.
- Rajma: feijão vermelho em molho, típico do norte.
- Thali: a bandeja com várias cumbucas, em que se prova de tudo um pouco. O guia thali: o que é e como pedir explica o formato.
Nas sobremesas, o kheer (arroz-doce com leite) e o gulab jamun (bolinhas fritas em calda) são vegetarianos, mas não veganos. O lassi, bebida de iogurte, idem, e vale pedir salgado, doce ou com frutas conforme o gosto.
No Rajastão, onde a Índia Sagrada passa por Jaisalmer, há pratos do deserto sem carne: o dal baati churma, com bolinhas de trigo assadas, lentilhas e um doce de trigo, e o ker sangri, feito com bagas e vagens secas que crescem na região árida. No sul do país, o dosa (uma panqueca fina e crocante), o idli e o sambar aparecem em restaurantes de todo canto. O guia comida da Índia por região mostra o mapa dos sabores.
Vegano: onde estão as armadilhas
O vegano precisa de mais disciplina, porque a cozinha vegetariana indiana usa muito laticínio. Ghee (manteiga clarificada) finaliza lentilhas e pães; leite e creme encorpam molhos; iogurte entra em marinadas e no raita; paneer aparece onde menos se espera; doces tradicionais levam leite. O mel, também, é comum em sobremesas.
Há saídas simples. Pratos à base de lentilhas e legumes secos, pães não untados como a roti simples e arroz com legumes costumam ser seguros, desde que se peça sem ghee, sem manteiga, sem creme e sem leite. Em inglês: no ghee, no butter, no cream, no milk, no paneer. Dizer "vegano" abre portas em hotéis e restaurantes maiores, mas não em todos, e a palavra pode ser entendida como "vegetariano". Por isso, o pedido por ingredientes costuma funcionar melhor.
Se a sua restrição é por alergia ou intolerância, a conversa precisa ser mais cuidadosa e começa com o seu médico, antes da viagem.
E o chá, o lanche e a rua?
O chá indiano (chai) é feito com leite e açúcar. Quem evita laticínio pode pedir chá preto simples, sem leite, mas o preparo da rua dificilmente tem alternativa vegetal. O guia de chai e bebidas da Índia trata do assunto.
Na rua, lanches fritos como samosa e kachori são vegetarianos, embora possam ser fritos em óleo compartilhado. Para um estômago de primeira viagem, o cuidado maior é com água e gelo, e não com a carne; veja o guia comer na Índia sem passar mal.
Frases curtas para levar no bolso
Escritas num cartão ou no celular, estas frases em inglês resolvem a maior parte das conversas:
- Is this vegetarian? (Isto é vegetariano?)
- Does it have egg? (Tem ovo?)
- No ghee, no butter, no cream, please. (Sem ghee, sem manteiga, sem creme, por favor.)
- Less spicy, please. (Menos picante, por favor.)
- Is it cooked in the same oil as meat? (Foi feito no mesmo óleo da carne?)
Alguns cardápios trazem a categoria Jain, que dispensa cebola, alho e raízes; é uma opção útil para quem quer uma comida mais leve ou tem sensibilidade a esses ingredientes. A pimenta, por sua vez, costuma ser ajustável: peça o prato "médio" ou "suave" e acrescente molho à mesa.
Mesmo com tudo isso, ninguém acerta sempre. Se um prato chegar com ghee ou ovo, devolva com calma e explique de novo. A hospitalidade indiana costuma tratar o equívoco com naturalidade e corrigir a mesa sem constrangimento.
Na jornada: o que a casa informa
O texto da Índia Sagrada cita algumas experiências com comida: a cozinha comunitária do templo Sikh Gurdwara Bangla Sahib, em Delhi, que serve 35 mil refeições gratuitas por dia e é visita do quarto dia; o almoço em um hotel à beira do Ganges, em Varanasi; e o spa ayurvédico, em Rishikesh, com uma dieta balanceada ao longo de dois dias. As hospedagens incluem café da manhã, e as refeições que não estiverem expressamente indicadas como incluídas ficam por conta do viajante.
Em duas frentes, o viajante vegetariano ou vegano deve se antecipar. A primeira é avisar a casa antes de embarcar, para que a condução alinhe o pedido com hotéis e restaurantes. A segunda é perguntar como cada refeição incluída será atendida. Comer bem na Índia, nesse caso, é mais questão de aviso do que de sorte.
Onde isso entra numa jornada Govinda
A Índia Sagrada passa por cidades onde a comida sem carne é a regra, como Vrindavan e Rishikesh, e por outras em que basta pedir, como Delhi, Agra e Jaisalmer. A condução é em português, o que facilita a explicação do que cada prato leva. A casa não promete um cardápio vegano em todas as refeições; ela convida a conversar antes e a ajustar o que for possível. Para quem é vegano, a conversa deve acontecer antes da reserva, com a pergunta direta sobre como cada refeição incluída será atendida. A resposta clara da casa vale mais do que a promessa de que tudo se resolve.